Les champignons, délices de l’automne

Les champignons sont des aliments très sains, riches en nutriment, à la saveur délicate. L’ambiance et les odeurs de l’automne exaltent dans une simple poêlée de cèpes fraîchement cueillis !

Les nutriments des champignons

Les apports nutritionnels des champignons varient selon les espèces, mais ils sont toujours riches en vitamines et en minéraux qui aideront à entamer l’hiver.

Puisqu’ils ont connu la lumière du soleil, les champignons ramassés en pleine nature sont très riches en vitamines D, contrairement à ceux cultivés sous serres. L’apport en vitamine D doit être une préoccupation pour les vegans à partir de l’automne et jusqu’à la fin de l’hiver.

Leur intérêt réside également dans leur concentration en sélénium, essentiel au bon fonctionnement du système immunitaire. Ils sont de plus très riches en vitamines B1, B2, B3, B5, B8, B9. ainsi qu’en phosphore et en fibres solubles.

Les champignons sont également riches en potassium tout en présentant une faible quantité de sodium, ce qui en fait un aliment important contre les excès de la consommation de sel, pour une bonne tension artérielle.

Cèpes séchés sur un marché des Cévennes

Manger les champignons

Les recettes avec des champions sont nombreuses et souvent adaptées suivant les régions de France.

Sautés avec de l’ail et du persil, en potage, en salade froide pour l’entrée ou bien dans une tarte vegan, les idées ne manquent pas.

Il faut éviter de faire tremper des champignons fraîchement ramassés mais plutôt les essuyer avec une serviette humide ou les passer rapidement à l’eau. C’est surtout au moment de la cueillette qu’il faut prêter attention à ne pas ramasser trop de terre.

Ensuite, il suffit de les manger dans la journée ou le lendemain pour éviter qu’ils moisissent ou ne perdent de leur intérêt nutritif et gustatif.

La cuisson est importante pour éviter les éventuels résidus toxiques, au moins 10 minutes à feu vif pour une poêlée.

Rappelons enfin que, moins ils sont assaisonnés, plus on profitera pleinement de leur goût. Un peu d’huile d’olive et éventuellement de sel et de poivre suffisent à se régaler.

Une poêlée de champignons, tout simplement…

Cueillir les champignons

Les températures élevées et la sécheresse du mois de septembre et de la première quinzaine du mois d’octobre n’ont pas été propices à la cueillette des champignons, mais la récente baisse des températures et l’arrivée des précipitations un peu partout en France a lancé l’automne pour de bon.

Une paire de bottes et un panier en osier (les sacs plastiques sont à proscrire car il abîment les champignons et accélèrent leur pourrissement) suffisent alors pour une récolte. Nul besoin d’en ramasser des kilos, mais simplement quelques poignées suffisantes aux deux ou trois prochains repas.

Les sous-bois composé de chênes, de hêtre ou de noisetier sont propices à la cueillettes de cèpes ou de girolles dans les semaines qui suivent une bonne pluie. Cependant, l’art de connaître les bons coins à champignon ne se raconte pas mais se découvre par la pratique, en prenant soin d’observer la nature.

Un panier de girolles qui fait envie…

Reconnaître les champignons comestibles

Évidemment, il faut faut être très vigilant à ce que l’on ramasse car tous les champignons ne sont pas comestibles.  Bien se documenter avant de se lancer est indispensable, même pour les personnes ayant quelques connaissances. L’agence de sécurité sanitaire annonce en ce début novembre que « sept cas graves ont été enregistrés depuis le mois de juillet 2018 » et que « ces intoxications résultent, dans la majorité des cas, d’une confusion avec des champignons comestibles ».

Par précaution, il est conseillé de prendre une photo des champignons que l’on va manger et de ne pas mettre dans le même panier des champignons d’espèces différentes. En général, les symptômes apparaissent dans les 12h après la consommation et l’état des personnes intoxiqués peut s’aggraver rapidement.

Il ne faut alors pas perdre de temps et rejoindre un hôpital ou un centre antipoison avec le plus d’informations et si possible un échantillon du champignon consommé.

Les pharmaciens sont normalement qualifiés pour renseigner les cueilleurs. On pourra s’aider également de ce site très bien fait : guidedeschampignons.com

Enfin, il est conseillé par les autorités sanitaires de ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants.

Un champignon comestible !