Faut-il consommer plus de légumes crus ?

Le grand problème de l’alimentation standard est qu’elle est finalement très peu nutritive et souvent nuisible, à force de transformations, de sucre et de sel, de stérilisations et de cuissons et sur-cuissons. Les légumes crus sont une occasion d’avoir une alimentation plus nutritive.

La cuisson est-elle forcément mauvaise ?

Bien sûr que non. La cuisson est même très utile pour consommer des céréales complètes, des graines comme le quinoa ou bien encore des légumineuses riches en protéines telles que les lentilles ou les haricots rouges.

Il est aussi possible de faire autrement, par exemple en faisant germer les lentilles, les haricots, ou même les céréales. C’est une alternative pouvant être utile et intéressante. Il faut faire attention par contre à l’hygiène : les graines germées sont facilement vecteur de bactéries nuisibles.

Il est même possible de ne manger que cru, ou presque exclusivement cru. L’alimentation dite « raw vegan » tolère une cuisson à basse température, jusqu’à 45°C mais exclue toute véritable cuisson classique, telle que l’eau bouillante.

D’un point de strictement nutritifs, il n’est pas utile de se priver de cuisson. D’un point de vue culinaire, c’est aussi s’exposer à beaucoup de difficultés et se priver de certaines saveurs. C’est aussi l’occasion, cependant, d’en découvrir d’autres, ou autrement.

Toujours est-il que c’est une très bonne chose tant d’un point de vue gustatif que nutritif que de consommer de grandes quantités de légumes crus.

Surtout l’été, les crudités sont à la fois très pratiques, nutritives et délicieuses dans de grandes salades. Les fruits et légumes de saisons sont très souvent savoureux. Des tomates en hiver seront toujours fades et insipide, peu importe les artifices culinaire, alors qu’en juillet une tomate de qualité sera délicieuse juste avec un peu de sel et d’huile d’olive. Tout simplement.

Conserver les nutriments

L’avantage des crudités est surtout que leurs vitamines sont conservées plutôt que d’être altérées par la cuisson. C’est aussi le cas des enzymes (utiles à la digestion), bien que notre organisme produise lui-même ses enzymes et détruira une grande partie des enzymes consommées.

Il ne faut pas pour autant élever le cru au rang de choix ultime. La cuisson peut aussi avoir des effets nutritifs intéressants pour les aliments. Par exemple la cuisson des carottes améliore la disponibilité du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. La cuisson (ou la germination) permet aussi de réduire certaines substances qui inhibent l’absorption des minéraux, par exemple du fer.

Cependant, de manière générale la plupart des légumes sont plus intéressants d’un point de vue nutritif lorsqu’ils sont crus.

C’est la même chose pour les fruits bien sûr, on sait par exemple qu’une compote de pomme ne contient plus beaucoup de vitamines et n’a plus grand-chose à voir avec un pomme.

Enfin, rappelons que toutes les cuissons ne se valent pas. La cuisson vapeur est la plus appropriée pour les légumes pour en conserver les nutriments. Au contraire, le grill, la cuisson à haute température par fumée, produit de nombreux résidus toxiques en plus d’altérer la qualité nutritive des légumes.

Consommer de bonne quantité de légumes crus est donc une bonne chose. C’est une bonne pratique à adopter régulièrement, mais sans pour autant en faire un dogme.

L’essentiel étant de rester simple et de diversifier son alimentation.

Il existe également des techniques culinaires assez basique pour transformer la saveur des aliments et varier ses plats. Un exemple simple et bien connue est celui des carottes : des bâtonnets de carottes crus seront délicieux et croquants (nature ou avec une bonne sauce), et n’auront rien à voir en termes de goût et de texture avec des carottes rappées.

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