Faut-il bannir le sel de son alimentation ?

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Faut-il bannir le sel de son alimentation ?

 

Les normes fixées par les autorités sanitaires en terme de sel sont rarement respectées. La plupart des personnes consomment beaucoup trop de sel, à tel point que les objectifs à atteindre fixés par les autorités sanitaires sont au dessus des normes reconnues.

L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande de ne pas dépasser 5g/j alors que le Plan National Nutrition Santé (France) fixe un objectifs « intermédiaire » (une première étape) de 8g/jour chez les hommes et 6,5g/jour chez les femmes et les enfants.

Les estimations donnent une consommation quotidienne bien supérieur, de l’ordre de 8g à 12g par jour.

L’essentiel du sel consommé l’est de manière indirecte, c’est-à-dire par le sel présent dans les produits transformés. Il s’agit par exemple du pain, des charcuteries, mais aussi de l’ensemble des plats préparés (artisanalement ou industriellement).

A cela s’ajoute (mais dans une moindre mesure, 1g à 2g par jour) des mauvaises habitudes en terme de goût, à savoir le fait de saler systématiquement ses plats.

Cette consommation excessive pose de véritables problèmes, il est reconnu que c’est un facteur favorisant l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires.

Plusieurs études pointent aussi le rôle probable d’un excès de sodium dans la survenue de cancers de l’estomac (en favorisant l’action de la bactérie Helicobacter Pylori).

Les personnes végétaliennes ayant tendance à consommer beaucoup de plats « vegan » transformés, souvent des « ersatz » de viande ou de produits animaux, à base de soja, sont souvent très concernées par cet excès de sel.

En revanche, les personnes suivant un régime alimentaire basée sur des aliments complets d’origine végétale (évitant donc les produits transformés) s’écartent de ce risque.

Pour autant, il faut savoir que le chlore et le sodium présent dans le sel de table (sous forme de chlorure de sodium) sont nécessaires. Ils sont indispensables pour la contraction musculaire et la transmission de l’influx nerveux.

Les personnes sportives doivent aussi connaître l’importance du sodium pour l’hydratation.

Comme pour la plupart des nutriments, le sodium ne devrait pas être considéré isolément mais dans son rapport aux autres nutriments. En l’occurrence, le sodium doit toujours être considéré par rapport au potassium. C’est l’équilibre entre les deux qui détermine l’équilibre hydrique de l’organisme (en permettant l’hydratation des cellules par gradient électrique).

D’après une étude publiée dans le British Medical Journal (citée par Le Figaro Santé), seuls 5 Français sur 1000 ont un apport suffisant en potassium mais pas trop élevé en sodium.

Le problème souvent n’est pas tant l’excès de sodium que le manque de potassium.

Le potassium est présent dans les fruits et les légumes, il ne représente pas un problème pour les personnes consommant régulièrement de bonnes quantités de fruits et de légumes.

Les besoins en sodium sont estimés à 1,6g par jour, ce qui correspond à 4g de sel (mais il y a aussi du sodium dans différents aliments, mais aussi dans les eaux minérales).

L’OMS recommande un apport en potassium de 3,5g par jour.

Les personnes qui ne consomment pas ou très peu de produits transformés (pain, plat préparés, etc.) n’ont pas à s’inquiéter des quantité de sel de table qu’elles consomment raisonnablement (dans l’eau de cuisson ou pour relever le goût des plats).

Les personnes qui consomment régulièrement des produits transformés ont tout intérêts à s’en écarter pour se tourner vers les fruits et les légumes frais ainsi que tous les aliments complets d’origine végétale (graines de lin, noix, céréales complètes, levures maltés, etc.)

Par ailleurs en ce qui concerne les personnes sportives, il faut savoir qu’un excès de sel au quotidien ne peut pas compenser les pertes de sodium (due à la transpirations) lors d’un effort prolongé.

En effet, le surplus est régulièrement éliminé par les reins (ce qui peu contribuer à la déshydratation s’il est trop important). Il n’y a donc pas de stockage en tant que tel et les pertes lors d’un effort prolongé doivent malgré tout être compensées.

Enfin, il faut savoir que le sel est utilisé en France pour couvrir les besoins en iode de la population, voir à ce sujet les articles sur l’iode.