Faut-il bannir le sucre de son alimen­tation ?

Le sucre est très présent dans l’alimentation moderne. Il est aussi très critiqué, et c’est pour de bonnes raisons.

Le saccharose

Le terme sucre au singulier désigne normalement le « sucre » que l’on achète en morceau ou en poudre. Il est souvent blanc, parfois roux.

Il s’agit précisément de saccharose. À partir d’une plante (soit la betterave sucrière, soit la canne à sucre) on a procédé à un raffinage industriel de manière à en extraire du saccharose.

Selon le Centre d’Études et de Documentation du Sucre (CEDUS), en France le « sucre » de betterave est composé à plus de 99,7 % de saccharose. C’est une forme quasiment pure d’un point de vue chimique.

Le saccharose est abondant dans la nature. Il est présent dans quasiment toutes les plantes, surtout dans la sève, dans des proportions plus ou moins grandes. En lui-même, il n’est pas un problème (et il serait certainement impossible de l’éviter).

Pour autant, le saccharose (quasiment) pur n’est pas un aliment ayant sa place dans une alimentation de qualité.

Augmentation rapide de la glycémie

Le problème est que le « sucre » raffiné (y compris le « sucre » ajouté dans les produits industriels tels les confiseries) a une charge glycémique extrêmement élevée. Cela signifie que son absorption élève de manière très rapide la glycémie, le taux de glucose dans le sang.

( La notion de charge glycémique est complémentaire à celle d’indice glycémique ou IG. Elle est plus précise).

L’organisme possède un mécanisme très précis de régulation afin de faire baisser la glycémie. Celle-ci doit toujours être relativement constante, autour de 1 g par litre. Être trop en dessous (hypoglycémie) ou trop longtemps au-dessus (hyperglycémie) engendre des perturbations néfastes.

Le problème avec le « sucre » raffiné est que les cellules musculaires et hépatiques (foie) ne sont pas capables de l’assimiler assez rapidement afin de constituer des réserves de glycogène (des réserves facilement utilisables).

Pour compenser et ne pas maintenir un taux de sucre trop élevé dans le sang, une grande partie du « sucre » est alors absorbé par les cellules adipeuses. Celui-ci est transformé en matière grasse (des réserves plus difficilement mobilisables). La conséquence d’une consommation trop régulière et abondante de « sucre » raffiné sera une mauvaise prise de poids (plus ou moins rapidement suivant les individus).

Pour autant, le surpoids (qui a lui-même des conséquences néfastes) n’est pas le seul problème à éviter. Une perturbation trop intense et trop régulière de la glycémie peut en elle-même être à l’origine de dysfonctionnements hormonaux. Il faut penser notamment à cette maladie (considérée comme une « épidémie ») qu’est le diabète.

Des calories vides

Par ailleursBetterave fourragere et betterave sucriere, le « sucre » raffiné forme ce que l’on peut appeler des calories vides, c’est-à-dire très peu nutritives. Autrement dit, il y a une charge énergétique (et notre organisme a besoin d’énergie), mais il n’y pas d’autre nutriments ni de fibres avec.

C’est entre autre la raison pour laquelle le « sucre » a une charge glycémique élevé. Il n’est « dilué » par rien (au niveau moléculaire). L’organisme n’est pas adapté pour consommer du saccharose pure, car il n’en trouve jamais dans la nature.

Le « sucre » présent naturellement dans un fruit présente lui aussi beaucoup de « calories », mais cela n’a rien à voir avec du saccharose sous la forme épurée du « sucre » raffiné. L’organisme assimile ce « sucre » de manière optimale et cela est bénéfique pour l’équilibre alimentaire et l’apport énergétique. Les fruits sont également nutritifs car ils sont accompagnés d’autre nutriments (vitamines et minéraux, ainsi que de fibres).

Enfin, il faut savoir que tous ce qui est dit pour le « sucre » raffiné est valable pour la farine blanche (ou raffinée). C’est exactement la même chose, on a de la matière énergétique qui est épuré, vidée de ses nutriments.

La farine blanche que l’on retrouve par exemple dans le pain blanc classique présente une charge glycémique extrêmement élevée, bien qu’elle n’a pas un goût sucré.

Faut-il bannir le sucre de son alimentation ?

La réponse est oui si l’on parle de « sucre » raffiné, du saccharose pure. La réponse et non si l’on parle du « sucre » naturellement présent dans les aliments, et notamment dans les fruits.

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[opé] Comment lire une étiquette alimentaire en ce qui concerne le sucre ?